[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Skarby lata na zimęPod redakcją Taisy KatnerOpracowanie graficzne Wanda KarczewskaRedakcja techniczna Maria KowalewskaISBN 83-86257-18-0Copyright by Oficyna Wydawnicza „Ostoja"Nakładem Oficyny Wydawniczej „Ostoja",Warszawa, ul. Targowa 15 m. 60a, tel./fax (0-22) 18-49-81Druk: Zakłady Graficzne „Tamka",Warszawa, ul. Tamka 3Dziś są to już powszechnie znane stwierdzenia, że bez dostatecznego spożycia owoców i warzyw człowiek nie osiągnie nigdy pełni zdrowia. Praktycznie bowiem tylko te produkty dostarczają w liczącej się ilości witaminy C oraz karotenów — prowitaminy wit. A, urozmaiconych składników mineralnych—łatwo przyswajalnych cukrów, kwasów organicznych, substancji aromatycznych i smakowych, barwników. Lato i jesień obfitują w produkty owocowo-warzywne, a zima i wiosna są okresem znacznie mniejszego spożycia owoców i warzyw. Niestety, nie da się jeść więcej latem, aby wystarczyło na zimę, ponieważ te najcenniejsze składniki pokarmowe nie są w organizmie gromadzone, jeżeli jest ich więcej w posiłku, tylko po prostu wydalane. To jest pierwsza ważna przesłanka, że pełne korzyści z owoców i warzyw osiąga się tylko wtedy, gdy ich spożycie jest wyrównane w ciągu całego roku.Można więc zimą kupić przetwory przemysłowe, mrożonki, susze. Można również, szczególnie przy posiadaniu dobrze zagospodarowanej działki czy ogródka przydomowego, zebranymi plonami tak gospodarować, aby po zaspokojeniu potrzeb bieżących pozostałą jeszcze nadwyżkę przerobić i utrwalić w słoikach na zimę. Dotyczy to szczególnie tych owoców i warzyw, których okres dojrzewania jest krótki, są nietrwałe i w innej postaci w domowych warunkach przechowywać ich się nie da.W przygotowanie przetworów trzeba włożyć trochę dodatkowego wysiłku, ale satysfakcję podnosi świadomość, że przygotowane zapasy ułatwią i urozmaicą sporządzanie posiłków zimą i wczesną wiosną, a nade wszystko korzystnie wpłyną na stan zdrowia rodziny, a także na budżet domowy, szczególnie wtedy, gdy utrwalone owoce i warzywa pochodzą z własnej działki czy przydomowego ogródka.3SPRZĘTDO PRZETWÓRSTWA DOMOWEGOI OPAKOWANIASprawne przygotowanie przetworów wymaga zgromadzenia wcześniej odpowiednio dobranych naczyń, narzędzi pracy oraz przygotowania opakowań. Do koniecznych, podstawowych naczyń należy zaliczyć: miski emaliowane, nie obite, do mycia i układania owoców, płaski szeroki garnek emaliowany, nie obity, o pojemności 3—4 litrów do gotowania dżemów, sito perlonowe do przecierów oraz drewnianą pałkę i dwie drewniane łyżki. Do produkcji soków parowanych potrzebny jest specjalny garnek wieloczęściowy lub urządzenie zastępcze, składające się z dużego garnka ze szczelną przykrywą oraz garnka kamiennego jako zbiornika soku i dwóch kawałków płótna wielkości 1 m2. Przydatna jest również sokowirówka, z której sok można użyć na bieżące potrzeby lub po osłodzeniu poddać pasteryzacji. Z zestawu minirobota przydaje się mechaniczny przecierak, którym znacznie sprawniej przeciera się owoce przez sito niż drewnianą pałką. Konieczny jest również lejek i łyżka wazowa. Do najczęściej stosowanych opakowań przetworów pastery-zowanych zalicza się słoje typu „Wecka" wraz z gumkami i sprężynkami. Do przetworów domowych można wykorzystać bardzo rozpowszechnione w przemyśle przetwórstwa owocowo-warzywnego słoje z zamknięciem typu „Twist-off", bardzo łatwe w użyciu. Przydatnymi opakowaniami są również butelki z zamknięciem hermetycznym, małe słoiki, szklanki po musztardzie, w których po uszczelnieniu celofanem można przechować porcje galaretki lub dżemu wydawane na jeden raz do posiłku. Przed przystąpieniem do wykonania przetworów należy przejrzeć opakowania i przydzielić słoje, butelki z zamknięciem hermetycznym do przygotowania miazgi, przecierów, kompotów, ewentualnie marynat. Dżemy i powidła, jako przetwory nie wymagające dodatkowej pasteryzacji, wkłada się do słojów z zakrętkami. Przetwory najlepiej przechowuje się w słojach hermetycznie zamkniętych. Wszystkie przygotowane przetwory najkorzystniej jest przechowywać w chłodnej, zaciemnionej piwnicy lub chłodnej, niezbyt suchej spiżarni. Wszystkie opakowania przed użyciem muszą być bardzo dokładnie wymyte w gorącej wodzie z dodatkiem środka myjącego, kilkakrotnie wypłukane i wyparzone. Do przetworów, których nie pasteryzuje się po włożeniu do słoików, opakowania muszą być dodatkowo wygotowane lub suche, wyprażone w piekarniku.4SPOSOBY UTRWALANIA OWOCÓW I WARZYWW przetwórstwie owoców i warzyw stosowane są różne metody utrwalania, których ostatecznym celem jest zabezpieczenie tych produktów przed zepsuciem. Metody utrwalania prowadzą do całkowitego zniszczenia drobnoustrojów powodujących psucie lub zahamowania ich procesów życiowych, czyli stworzenia warunków nie sprzyjających ich rozwojowi.Pasteryzacja jest to ogrzewanie produktów w temperaturze 70—100°C w naczyniu szczelnie (hermetycznie) zamkniętym. Temperatura ta powoduje zniszczenie żywych drobnoustrojów. Ponieważ przetwory w szczelnieW każdym gospodarstwie znajdą się z pewnością potrzebne naczynia i narzędzia oraz opakowania do utrwalania i przechowywania owoców. Miski do mycia i garnki mogą być emaliowane, byleby z całą emalią, nie obite. Sito — do mycia, odsączania, przecierania — najlepsze jest perlonowe. Potrzebny jest też płaski, szeroki garnek emaliowany z dość grubym dnem lub szeroka miska emaliowana do gotowania dżemu. Wreszcie słoje z zamknięciem twist-off lub tradycyjne weki, umożliwiające przechowywanie przetworów bez dostępu powietrza, ponieważ są hermetycznie zamknięte. Bardzo ważne jest dobranie opakowań dostosowa-zamkniętych ąpakowaniach nie stykają się ze środowiskiem, przez które mogłyby być ponownie zakażone, są one trwałe, można je bez obawy zepsucia przechować przez cały rok. Podczas pasteryzacji ze słojów jest usuwane powietrze. Brak dostępu tlenu umożliwia lepsze zachowanie witaminy C. Skład chemiczny produktów pasteryzowanych nie ulega zmianom, smak i aromat zachowuje się dobrze. Przez pasteryzację można utrwalić owoce i warzywa kwaśne, ponieważ kwaśne środowisko zapobiega rozwojowi niektórych drobnoustrojów i wzmaga skuteczność pasteryzacji.nych pojemnością do potrzeb rodziny. Jeżeli jest to rodzina czteroosobowa, to na jeden raz nieW CZYM ROBIĆ PRZETWORY I JAK JE PRZECHOWYWAĆ?potrzeba więcej niż pół litra kompotu, nie warto więc kompotów przygotowywać w większych opakowaniach. Do najwłaściwszych sposobów utrwalania należy pasteryzacja. Jest to jednak metoda skuteczna tylko przy robieniu przetworów kwaśnych lub zakwaszonych. Z pewnością zależy nam na tym, żeby nasza praca i poczynione wydatki nie poszły na marne — trzeba więc wszystkie przetwory robić bardzo starannie, dobierać zdrowy, czysty surowiec, dbać o absolutną czystość rąk, naczyń i opakowań. Często gospodynie zamiast w wodzie, pasteryzują słoiki z przetworami w piekarniku. Niektóre panie tak właśnie robią i uważają, że jest to metoda prostsza i łatwiejsza. Pasteryzowanie w piekarniku, bez możliwości mierzenia temperatury i regulowania dopływu ciepła, jest niemożliwe do przeprowadzenia. Pasteryzować należy w temperaturze nie przekraczającej 100CC, a taką najłatwiej uzyskać i utrzymać w kąpieli wodnej. Weki uszczelniane gumką nakładaną na kołnierz, przy wyż-szej temperaturze nie zamkną się, bo guma zanadto się rozgrzewa, rociąga, a niekiedy topi. W nakrywkach słojów z zamknięciem twist warstwa umożliwiająca zassanie i szczelne zamknięcie słoja również nie wytrzymuje temperatury przekraczającej 100°C. Ponadto słoje z zamknięciem twist nie mogą być od razu szczelnie, do oporu zamknięte, bo znajdujące się w nich powietrze nie ma ujścia i powoduje wybrzuszanie nakrętek lub pękanie słoików. Nadmiernie wysoka temperatura w piekarniku obniża też wartość odżywczą i wygląd przetworów. Prawidłowo należy więc: napełnić weki, nałożyć gumki, przykrywki, zaciski sprężynowe, wstawić słoje do wody o podobnej ciepłocie jak ich zawartość, ogrzewać nie dopuszczając do wrzenia przez czas wskazany w przepisie. Wyjąć i możliwie szybko schłodzić. Po zupełnym wystudzeniu zdjąć sprężynki i uchwycić słój za samą przykrywkę, która musi mocno trzymać się słoja. Jeżeli się otworzy, należy sprawdzić (lepiej to zrobić wcześniej) czy kołnierz słoja nie jest wyszczerbiony, gumkę, czy jest gładka i jednakowej grubości. Brzeg kołnierza słoja wytrzeć, umyć, jeszcze raz wytrzeć, nałożyć pokrywki i powtórnie pasteryzować; — napełnione słoje z zamknięciem twist zamknąć pokrywkami nie dociskając ich do całkowitego oporu. Wstawić do pasteryzacji. Pasteryzację przeprowadzić w dużym naczyniu wyłożonym warstwą papieru lub wkładką izolującą słoje od nagrzanego dna garnka. Garnek powinien być nakryty. Woda powinna sięgać do wysokości około 1 cm poniżej zakrętek słoików. Podczas wyjmowania słoików dociskać pokrywki. Robić to trzeba przez rękawice ochronne lub ścierkę, bo słoiki są bardzo gorące.PRZETWORY Z OWOCÓWZ AGRESTUZnacznie większe zastosowanie w przetwórstwie ma agrest zielony, wyrośnięty, niedojrzały od owoców tego krzewu całkowicie dojrzałych.KOMPOTZ NIEDOJRZAŁEGOAGRESTU1 kg agrestu, 20—30 dag cukru, 0,4 I wody.Dorodny, wyrośnięty, lecz niedojrzały agrest, bez plam i uszkodzeń oczyścić z szypułek, umyć i osaczyć. Aby agrest nie pękał w czasie pasteryzacji, można owoce nakłuć nierdzewną szpilką. Agrest nakładać do słojów. Zagotować wodę z cukrem. Gorącym syropem zalać agrest i pasteryzować w temperaturze 95°C: opakowania półlitrowe 20 min, większe 25 min.KOMPOTZ DOJRZAŁEGOAGRESTU1 kg dojrzałego agrestu, 15—20 dag cukru, 0,4 I wody.Dojrzały agrest bez plam i uszkodzeń obrać z szypułek, a następnie umyć i osaczyć. Nie trzeba go nakłuwać. Agrest nakładać do słojów. Owoce w słojach zalać gorącym syropem, słoje zamknąć. Pasteryzować w temperaturze 95°C: opakowania półlitrowe 20 min, większe 25 min.DŻEMZ ZIELONEGOAGRESTU1 kg niedojrzałego agrestu, 3/4 szklanki wody, 60 dag cukru.Zielony ale wyrośnięty agrest, zdrowy, bez plam i uszkodzeń umyć i osaczyć... [ Pobierz całość w formacie PDF ] |