[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Skąd Święty Marcin w Poznaniu? Święty Marcin był niezwykle popularny w całej ówczesnej chrześcijańskiej Europie. Świadczą o tym nazwy miejscowości zapożyczone od jego imienia, przysłowia z nim związane i świątynie wznoszone ku jego czci (w Polsce jest ich dziś prawie 200). W Poznaniu kościół pw. św. Marcina - jeden z najstarszych w naszym mieście - ufundowany został w XII w. (wg niektórych autorów nawet w XI). Na początku XVI stulecia zbudowany został jednak niemal od nowa. Podobnie jak inne wznoszone wówczas poznańskie świątynie była to hala, przykryta sklepieniem o bogatym rysunku żeber. Do tych właśnie późnogotyckich form nawiązano w trakcie powojennej odbudowy. W XII w. tuż obok kościoła wykształciła się podmiejska osada zamieszkana przez rzemieślników zwana od patrona Święty Marcin. Wtedy też, na miejscu dawnego traktu wytyczono ulicę, która jest dziś jedną z głównych arterii miasta. Ulica Święty Marcin nabrała wielkomiejskiego charakteru na początku naszego wieku, kiedy u jej wylotu, w miejscu dawnych fortyfikacji otaczających miasto, powstał zamek cesarski i inne reprezentacyjne budowle składające się na tzw. Dzielnicę Zamkową. Jak głosi legenda to właśnie na odpuście w parafii św. Marcina, pojawiły się ponoć świętomarcińskie rogale. Jeden z poznańskich cukierników, odpowiadając na apel proboszcza parafii proszącego o dary dla biednych, upiekł ich aż 3 blachy i przyniósł pod kościół. Potem dołączyli do niego inni - przed wojną poznańscy rzemieślnicy przynosili też mięsa i chleby, aby każdy mógł w ten dzień najeść się do syta. Do dziś przetrwała tylko tradycja wypiekania z drożdżowego ciasta wypełnionego masą makowo-migdałową świetomarcińskich rogali, którymi każdy poznaniak objada się raz do roku - 11 listopada. Żywot Świętego Marcina Święty Marcin jest - obok patronów miasta Piotra i Pawła - najbardziej popularnym poznańskim świętym. Urodził się on ok. 316 r. w Panonii na Węgrzech. Jego ojciec był rzymskim legionistą. Kiedy Marcin był dzieckiem, ojciec przeniósł się wraz z całym garnizonem do włoskiego miasta Pavii. Tam Marcin poznał chrześcijan. Mając zaledwie 10 lat, wpisał się na listę katechumenów. Chrzest św. przyjął jednak dopiero w roku 339 (wcześniej bowiem sprzeciwiali się temu jego rodzice). W roku 338 Marcin, już jako rzymski legionista, przerzucony został wraz z całym garnizonem do Galii w okolice miasta Amiens. Tu właśnie miało miejsce wydarzenie znane z żywotu Świętego i utrwalone w bogatej ikonogarafii. Kiedy zimą u bram miasta Marcin napotkał półnagiego żebraka oddał mu połowę swojego płaszcza. W nocy we śnie pojawił mu się Chrystus odziany w jego płaszcz i przemówił do aniołów: Patrzcie, jak mnie Marcin, katechumen przyodział. W owych latach panowało przekonanie, że chrześcijanie nie powinni pełnić służby wojskowej, gdyż jest ona związana z przelewem krwi. Stąd Marcin postanowił zrezygnować z życia legionisty. Okazja ku temu nadarzyła się w 354 r., kiedy towarzyszył on ariańskiemu cesarzowi Konstansowi w wyprawie przeciwko germańskim Allemanom. Według zwyczaju w przeddzień bitwy dla zachęty dawano żołnierzom podwójny żołd. Marcin zamiast żołdu poprosił dowódcę o zwolnienie z wojska. Rozgniewany wódz kazał aresztować Marcina. Wówczas Święty zażądał, by podczas bitwy pozwolono mu wyjść do pierwszego szeregu, a on bez broni walczyć będzie jedynie znakiem krzyża. Tak się stało i wtedy właśnie wróg poprosił o zawarcie pokoju. Chrześcijanie widzieli w tym wyraźny znak Boży. Po zakończeniu wojny Marcin otrzymał zwolnienie ze służby wojskowej. Kiedy spotkał się z biskupem Poitiers św. Hilarym i zwierzył mu się z pragnienia poświęcenia się na wyłączną służbę Bożą w charakterze ascety, biskup wydzielił mu w pobliskim Ligugé pustelnię. Tam Marcin zamieszkał z kilkoma towarzyszami. W ten sposób stał się ojcem życia zakonnego we Francji. Sława życia i cudów Marcina rozniosła się po całej okolicy. Po śmierci biskupa Tours kapłani i wierni - używając pewnego wybiegu - przywiedli go do miasta, a potem błagali, by przyjął godność biskupią. 4 lipca 371 roku Marcin otrzymał święcenia kapłańskie i sakrę biskupią. Mimo zasiadania przez 26 lat na stolicy biskupiej żył Święty Marcin nader skromnie; "ciało swe trapił włosiennicą i postami". Porzucił on styl życia hierarchów ówczesnej Galii, co niektórzy mieli mu za złe. Marcin stawał zawsze w obronie niewinnych i niesłusznie oskarżonych, wobec bliźnich zawsze okazywał wyrozumiałość i miłosierdzie. Święty Marcin zmarł 8 listopada 387 r. Święto ku czci Marcina ustanowiono w połowie VII wieku na dzień 11 listopada (data jego pochówku). Naturalną koleją rzeczy obrzędy kościelne połączyły się wtedy z niektórymi zwyczajami pogańskimi. Listopad był bowiem przed wiekami niezwykle ważnym miesiącem: kończono wówczas jesienne prace w polu, składano pogańskim bogom ofiary ze zwierząt, próbowano wywróżyć zimową aurę, urządzano uczty z muzyką i tańcami, podczas których stoły uginały się pod gęsiną i dzbanami z młodym winem. W trakcie biesiadowania bogatsi (naśladując gest świętego) dzielili się jadłem i napojem z biedniejszymi. Stąd też najprawdopodobniej stał się Święty Marcin patronem m.in. pasterzy, opiekunem bydła, ptaków (szczególnie gęsi), stąd też i świętomarcińskie rogale, kształtem przypominające, jak głosi legenda, zgubioną przez jego konia podkowę. Przysłowia · Liście padają, drogę ściełają, dla Marcina wiatr je ścina · Gdy liście przed Marcinem nie upadają, to mroźną zimę przepowiadają · Jaki dzień na świętego Marcina, taka będzie cała zima · Marcinowa pogoda mrozów zimie doda · Gdy mróz na Marcina, będzie tęga zima · Jeśli Marcin z chmurami, niestałeczna zima przed nami · Pierś z marcinowej gęsi biała, to zima będzie stałkowała · Na świętego Marcina najlepsza gęsina, patrz na piersi, patrz na kości, jaka zima nam zagości · Na świętego Marcina najlepsza gęsina · Na Marcina gęś na stole, którą nade wszystko wolę · Na świętego Marcina lód, na Trzy Króle wody bród · Jeśli zima swą drogę zaczyna, to czyni to w dzień świętego Marcina · Święty Marcin błoniem jedzie siwym koniem · Jak Marcin na białym koniu przyjedzie, to ostrą zimę nam przywiedzie · Święty Marcin po lodzie, Boże Narodzenie po wodzie · Wesele Marcina: gęś i dzban wina "Nowa księga przysłów polskich", red. Julian Krzyżanowski Tradycja wypieku rogali świętomarcińskich
Tradycja wypieku rogali świętomarcińskich w Poznaniu sięga 1891 roku. Gdy zbliżał się dzień św. Marcina (11 listopada), ówczesny proboszcz poznańskiej , ks. Jan Lewicki, zaapelował do wiernych, aby - wzorem patrona - zrobili coś dla biednych. Józef Melzer, jeden z poznańskich cukierników, odpowiadając na apel proboszcza, upiekł trzy blachy rogali i przyniósł pod kościół. W następnych latach dołączyli do niego inni, aby każdy mógł w ten dzień najeść się do syta. Bogatsi poznaniacy kupowali smakołyk, a biedni otrzymywali go za darmo. Zwyczaj wypieku w 1901 przejęło Stowarzyszenie Cukierników. A po I wojnie światowej do tradycji obdarowywania ubogich powrócił Franciszek Rączyński, natomiast tuż po II wojnie światowej przed zapomnieniem rogala uratował Zygmunt Wasiński. Tradycja wypiekania rogali świętomarcińskich na dzień 11 listopada przetrwała w Poznaniu do dziś. W tym dniu poznaniacy zjadają go kilkaset ton. Powstaniu rogala towarzyszy legenda: Dawno, dawno temu wyśnił go jeden z poznańskich piekarzy. Ujrzał on we śnie świętego Marcina jadącego na koniu, podniósł zgubioną przez jego konia podkowę i postanowił, że będzie piekł ciasto w takim kształcie. Certyfikacja rogali świętomarcińskich
Od 19 listopada 2008 r. tradycyjnie wypiekany poznański rogal świętomarciński może poszczycić się unijnym znakiem geograficznym, od tego momentu weszło bowiem w życie unijne rozporządzenie nadające rogalowi certyfikat "Produktu o Chronionej Nazwie Pochodzenia w Unii Europejskiej". Tym samym trafił na prestiżową listę regionalnych specjałów, które powstają z lokalnych surowców, według oryginalnych przepisów i zgodnie z ekologią. W praktyce oznacza to, że prawdziwy rogal świętomarciński jest wypiekany tylko w Poznaniu i w wyznaczonych powiatach Wielkopolski. Poza tym rejonem nikt nie może używać tej nazwy. Od kilku lat, dla zachowania wyjątkowego i niepowtarzalnego smaku rogali świętomarcińskich, stosuje się proces potwierdzania ich jakości. Aby cukiernia mogła określać swoje rogale mianem "Rogala Świętomarcińskiego", musi otrzymać Potwierdzenie Prawa do wytwarzania Produktu Regionalnego chronionego Prawem Unii Europejskiej (uzyskać numerowane Świadectwo Jakości Handlowej), posiada prawo do posługiwania się europejską marką Produktu Regionalnego. Oryginalnych rogali szukać należy więc w miejscach, które uzyskały takie prawo i posiadają tego symboliczne potwierdzenie.
Przepis na rogale świętomarcińskie CIASTO · 1 kg mąki pszennej · 6 jaj · 0,5 kostki masła · 2 łyżki cukru · 50 g drożdży · 1 szklanka mleka MASA · 1,5 szklanki cukru pudru · 200 g migdałów i orzechów · 100 g białego maku · śmietana Drożdże rozpuścić w niewielkiej ilości mleka. Jajka utrzeć z cukrem i połączyć ze stopionym masłem. Nie przerywając ubijania, dodawać porcjami przesianą mąkę, mleko oraz wcześniej przygotowane drożdże. Ciasto wyrabiać do chwili, gdy zaczną pokazywać się pęcherzyki i wtedy pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Migdały, orzechy i mak zaparzyć, zemleć, utrzeć z cukrem i śmietaną aż do uzyskania gęstej masy. Wyrośnięte ciasto rozwałkować i pokroić na kwadraty. Na każdy z nich nałożyć porcję wcześniej przygotowanej masy, uformować rogaliki i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Wstawić do gorącego piekarnika i piec w temp. 220-250 stopni na złoty kolor.
Przepis na rogala świętomarcińskiego pisany gwarą poznańską autorstwa Juliusza Kubla Czas kompletny: Mudzenie na czekanie: W bratkaście: Rezerwa na apetyt: Części na ciasto do ko 36 rogali · Jeden funt mąki, ale nie rżannej, ino normalnej do pieczenia · Śtyry łyżki faryny · Mniej niż kwotyrka mleka nieodciąganego · Tak ze dwa deko młodzi · Półtory kostki roślinnej (pół stopić i wystygnąć) · Jedno jojko od żywej kury, nie chłodnicze. To, co ma być w środyszku rogala, ale zez makiem pomojtane · Do funta maku obojętnie jakiego · Znowu trzydzieści deko faryny · Pińc deko okruchów ze starej chałki abo keksów · Tyle samo suszonych winogronów · Ździebko kandytatyzowanej skórki jak oskubiesz pomerańczo · Szczypa orzechów · Nie za dość smażonych na farynie gruszek · Ociupcio masła z lodówki · Dwa białka ale bez żółtek
Części na lukier · Jedna szklanka cukru miałkiego umelonego na puder · Dwie łyżki orzechów pośrupanych do posypania po wierzchu To, co trzebno teraz zrobić, jak już masz wszystko jak się należy 1. Mąkę odsiać przez małe dziuryszki, do niej dać te margarynę, ale na płynno po stopieniu, zaś znów do tego młodzie, faryna, mleko i jajko. Wszystko jak sie należy połączyć, wymojtać i wymelić, a na koniec rozwałkować na plaskato na sztuki i mieć je leżeć 2. Jeden taki plyndz przeciągnąć margaryną i nakryć jak deklem tym drugim. Teraz jeszcze raz to wałkiem zrobić na plaskato, zaś poskładać na trzy razy i jeszcze raz wałkiem przejechać, znowyk złożyć i znowu tym wałkiem. I to wszystko teraz na pół godziny dać do chłodnego 3. Teraz zajmnąć się tym do nadziewania. Więc tak: Orzechy i gruszki pokrychać drobniuteńko na kawałyszki, mak oparzyć i przemelić przez maszynkę do siekanego. Zaś mak wymojtać razem z masłem, farną i cołką resztą, a na koniec dołożyć ubite na sztram te białka. 4. Teraz znowu te wystygnięte ciasto. Rozdzielić wszystko na 4 sztuki osobno. Teraz znowu wałkiem na plaskato, ale tak, żeby z tego były plyndze pod kąt prosty. Zaś z tego zrobić tyle trójkątów, ile się da. A na koniec na środyszek każdego śwignąć szczypę nadzienia 5. Teraz po kolei zwinąć te trójkątne plyndze, po bokach te rogi zagiąć do środyszka, a jak jest gotowe, to te rogale już ustawiać na blachę wyścieloną papierem pergaminowym. To wszystko ryn do bratkasy na 200 stopni i piec na kolor złoty. Po wyjęciu polać lukrem z miałkiej faryny i świeżo przegotowanej wody, a na koniec śwignąć do smaki na wierzch te orzechy. Zaś wszystko spucnąć ze smakiem!!!
... [ Pobierz całość w formacie PDF ] |